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酵母对于酿制的啤酒苦味的影响

浏览量:   来源:www.efa-x.com  作者:中酿啤酒设备厂

  酿制的啤酒苦味的影响。酵母是啤酒进行发酵不可或缺的关键材料,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体分析一下酵母对于200升啤酒设备酿制的啤酒的后苦味的影响,让您更加了解如何酿制出高品质无后苦的啤酒吧。


  酵母影响麦汁苦涩的原因有两个:


  一、使用的酵母受到野生酵母的污染;


  二、麦汁营养成份不适和后酵贮酒期温度较高,以及沉淀下来的酵母不及时排出而引起的酵母自溶。


  酵母自溶会产生苦味的氨基酸,如组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等,当含量偏高会给啤酒带来不愉快的后苦味。因此生产中必须严格控制酵母使用代数≤4代,酵母回收要及时,一般在封罐后1-3天内回收使用。在麦汁中添加酵母营养盐,控制发酵温度及双乙酰还原温度,贮酒温度0-1℃,贮酒期间严禁温度回升,并保证每天排放废弃酵母。以上措施是防止酵母自溶的关键。对降糖速度慢,还原双乙酰速度慢及死亡率高(>5%)的酵母不能作为种酵母,并搞好系统卫生管理工作,防止酵母污染。


  糖化醪PH值高,多酚物质溶出多;麦汁PH值高,酒花苦味树脂溶解较多,给啤酒带来后苦,使口味变得粗糙。故在糖化过程中应作调酸处理。如,控制糖化投料水和洗糟水的PH值5。6-6。0;蛋白质分解PH值5。0-5。3;糊化、糖化、液化的PH值5。2-5。4;煮沸麦汁PH值5。2-5。3,通过PH 调节控制,即为麦芽中的主要酶类创造最适作用条件,又可降低多酚物质的浸出量,保证成品啤酒口味柔和,无苦杂感。


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